いり江の福岡生活

『くら寿司の凄い所は廃棄率6%という数字・・・これは業界最高レベル』

このブログの読者でビジネスセンスのある方なら、
きっとこれを読んだ時、ええっ？って思うでしょうね・・・だって変でしょう？

飲食業にとって食品の廃棄率はとても重要な指標だと思います。
恐らく直接利益につながると思います。店舗数ではまだまだかっぱ寿司が
圧倒しているのにも関わらず利益はくら寿司が絶好調なのはこの廃棄率の低さは
無関係ではないでしょう。これが、くら寿司の凄さであり、強さの秘密です。

▼ほたて大


それで、何でええっ？って思うのか。

だって、くら寿司は無添加で有名なお店です。
添加物は一切使っていないのは勿論、合成の着色料や保存料も使っていません。
そして、自動廃棄システムを採用しているのは有名ですよね。
寿司を作ってから、30分~最大55分(多分、ネタによる)で自動廃棄されます。

素人判断だと、保存料を一切使って無くて、
寿司を作った時間を計測して自動廃棄されるシステムがあるのだから、
廃棄率は業界最低レベルでなければいけないはずですよね？

ハイ、やっと事の重大さが分かってきましたね(笑)

▼生さんま


くら寿司がどうやって業界最高レベルの廃棄率の低さ6%を達成したのか？
その秘密は、あの有名な『皿回収システム』にあります・・・いや、良く聞いて下さい。

あれは食べた皿の数を自動でカウントして料金を計算するためのものです。
そして女性の場合、周りのテーブルの人に積み重ねた皿の数を見られないため、
という意味合いも少なからずあるのではないでしょうか・・・あくまで推測ですが(笑)

この考え方は間違っていません・・・でも、実はそうだけではない事に気が付きました。

▼あまえび軍艦


皿には1枚毎にICチップが内臓されており、寿司の種類や作った時間、
レールに何の種類がどれだけ流れているか、どれを自動廃棄すべきか管理しています。

あの『皿回収システム』は、お客がどのタイミングで、どの種類の寿司を食べているのか、
皿を回収することで情報を収集するためのものです。しかし、この方法には一つ欠点があります。
お客が皿を入れてくれないと、テーブルに積み上げたままだとデータを取得できません。
実はこの欠点をカバーするのが、あの『ガチャポン』によるゲームだと思います。
お皿を5枚入れるとゲームができるので、寿司を食べたら穴に皿を入れたくなります。
別にゲームで楽しませようと思っているのではなく、情報を正確に収集するための仕掛けです。

▼つぶ貝ポン酢


どういうアルゴリズムでソフトが組まれているのか知りませんので、ここからは推測です。
くら寿司は以下のようなソフトを組むことで業界最高レベルの廃棄率の低さ6%を達成したのでしょう。

・レールに流れている寿司の種類・数量・作ってからの時間を管理する
・寿司を作ってから30~55分で自動廃棄する
・テーブルに座る位置を最適化して、『ハネ板』を制御してレールの長さを最短にする
　これによりレールに流す寿司の数を最小限にする
・お客の人数・食べるスピード・嗜好を把握する(予想する)
・待合のお客の人数を把握して、どのテーブルに座らせるべきか最適化する
・寿司職人に現在作るべき寿司の種類・数を指示する
・アルゴリズムを最適化することで廃棄率を極限まで低減する
・廃棄率を下げることで利益を確保し、寿司の品質を上げてお客様に還元する

以上です。後半は推測ですが、結構自信があります・・・関係者の方、如何ですか？

くら寿司って、スーパーIT企業なんだなあ・・・・としみじみ思いながら、
皿回収システムに皿を放り投げ、5枚毎にゲームに興じるのもイイかもしれませんね。

関連リンク：　かっぱ寿司, かっぱ寿司(#2), くら寿司, くら寿司(#2),
　　　　　　　　くら寿司(#3), くら寿司(#4), スシロー, スシロー(#2)

無添加 くら寿司
福岡市早良区飯倉3-21-39(福岡金文堂跡地)
http://www.kura-corpo.co.jp/

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