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2010年03月18日

くら寿司の凄さ

『くら寿司の凄い所は廃棄率6%という数字・・・これは業界最高レベル』

このブログの読者でビジネスセンスのある方なら、
きっとこれを読んだ時、ええっ?って思うでしょうね・・・だって変でしょう?

飲食業にとって食品の廃棄率はとても重要な指標だと思います。
恐らく直接利益につながると思います。店舗数ではまだまだかっぱ寿司が
圧倒しているのにも関わらず利益はくら寿司が絶好調なのはこの廃棄率の低さは
無関係ではないでしょう。これが、くら寿司の凄さであり、強さの秘密です。

▼ほたて大


それで、何でええっ?って思うのか。

だって、くら寿司は無添加で有名なお店です。
添加物は一切使っていないのは勿論、合成の着色料や保存料も使っていません。
そして、自動廃棄システムを採用しているのは有名ですよね。
寿司を作ってから、30分~最大55分(多分、ネタによる)で自動廃棄されます。

素人判断だと、保存料を一切使って無くて、
寿司を作った時間を計測して自動廃棄されるシステムがあるのだから、
廃棄率は業界最低レベルでなければいけないはずですよね?


ハイ、やっと事の重大さが分かってきましたね(笑)

▼生さんま


くら寿司がどうやって業界最高レベルの廃棄率の低さ6%を達成したのか?
その秘密は、あの有名な『皿回収システム』にあります・・・いや、良く聞いて下さい。

あれは食べた皿の数を自動でカウントして料金を計算するためのものです。
そして女性の場合、周りのテーブルの人に積み重ねた皿の数を見られないため、
という意味合いも少なからずあるのではないでしょうか・・・あくまで推測ですが(笑)

この考え方は間違っていません・・・でも、実はそうだけではない事に気が付きました。

▼あまえび軍艦


皿には1枚毎にICチップが内臓されており、寿司の種類や作った時間、
レールに何の種類がどれだけ流れているか、どれを自動廃棄すべきか管理しています。

あの『皿回収システム』は、お客がどのタイミングで、どの種類の寿司を食べているのか、
皿を回収することで情報を収集するためのものです。しかし、この方法には一つ欠点があります。
お客が皿を入れてくれないと、テーブルに積み上げたままだとデータを取得できません。
実はこの欠点をカバーするのが、あの『ガチャポン』によるゲームだと思います。
お皿を5枚入れるとゲームができるので、寿司を食べたら穴に皿を入れたくなります。
別にゲームで楽しませようと思っているのではなく、情報を正確に収集するための仕掛けです。


▼つぶ貝ポン酢


どういうアルゴリズムでソフトが組まれているのか知りませんので、ここからは推測です。
くら寿司は以下のようなソフトを組むことで業界最高レベルの廃棄率の低さ6%を達成したのでしょう。

・レールに流れている寿司の種類・数量・作ってからの時間を管理する
・寿司を作ってから30~55分で自動廃棄する
・テーブルに座る位置を最適化して、『ハネ板』を制御してレールの長さを最短にする
 これによりレールに流す寿司の数を最小限にする
・お客の人数・食べるスピード・嗜好を把握する(予想する)
・待合のお客の人数を把握して、どのテーブルに座らせるべきか最適化する
・寿司職人に現在作るべき寿司の種類・数を指示する
・アルゴリズムを最適化することで廃棄率を極限まで低減する
・廃棄率を下げることで利益を確保し、寿司の品質を上げてお客様に還元する

以上です。後半は推測ですが、結構自信があります・・・関係者の方、如何ですか?

くら寿司って、スーパーIT企業なんだなあ・・・・としみじみ思いながら、
皿回収システムに皿を放り投げ、5枚毎にゲームに興じるのもイイかもしれませんね。

関連リンク: かっぱ寿司, かっぱ寿司(#2), くら寿司, くら寿司(#2),
        くら寿司(#3), くら寿司(#4), スシロー, スシロー(#2)

無添加 くら寿司
福岡市早良区飯倉3-21-39(福岡金文堂跡地)
http://www.kura-corpo.co.jp/

▼地図はこちら



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この記事へのコメント
アルゴリズム
自動廃棄
お客様の単価・リピート率
その他緻密な計算がされてあるんでしょうね\(◎o◎)/!
まさにハイテク寿司屋
びっくりです
Posted by コットンコットン at 2010年03月18日 10:38
POSのリアルタイム版みたいなイメージですか?

お客さんの嗜好ってその日の天候・気温・湿度・
体調なんかにも左右されるので体調は無理にしても
天候や温度なんかはデータ取ってるかも~

これは考えすぎ?
Posted by 春 at 2010年03月18日 18:29
間違いない!!と思います☆
Posted by 式 at 2010年03月18日 20:15
昨日くら寿司事件があったばかりなんです(◎-◎;)
Posted by おちゃ at 2010年03月18日 22:37
ちなみに(^^)
くら寿司は、全店の厨房、店舗にカメラが設置してあって
その画像は全て本部に映し出されるのですよ
それを見て
店舗経営の上層部が各店舗に指示をだしているので
全ての指令を一つの所で行っている為
廃棄率6%が可能なんですよね~~~
恐るべし、くら寿司(^~^)
Posted by うさばば at 2010年03月19日 00:34
ちなみに(^^)
くら寿司は、全店の厨房、店舗にカメラが設置してあって
その画像は全て本部に映し出されるのですよ
それを見て
店舗経営の上層部が各店舗に指示をだしているので
全ての指令を一つの所で行っている為
廃棄率6%が可能なんですよね~~~
恐るべし、くら寿司(^~^)
Posted by うさばば at 2010年03月19日 00:35
くら寿司 食べたことはないけれど、
すごさは よくわかりました。
廃棄率6%は すごい!!!

こちらは、 来月薬価改正により また お薬の値段が下がります。
Posted by まかない健康補助食品サイト at 2010年03月19日 13:38
食品業界は、良く解らないけど、
建築業界のロス率みないな物でしょうか?

確か、くら寿司の決算、
≪2009年10月通期 売上高647億円、15%増。
経常利益46億円、78%増。≫

やっぱ凄いや!!
Posted by ケンちゃんケンちゃん at 2010年03月19日 18:01
熊本のくら寿司より具が多い!!!
気のせい???
Posted by パセリパセリ at 2010年03月19日 18:29
すげぇなぁ・・iriekさん・・・

やったぁ!ガチャポンできる!
の単純なみかんの頭の中・・(>_<;)
Posted by みかんみかん at 2010年03月19日 20:37
あのガチャぽんシステムのおかげで大食いの私も気にせずいっぱい食べれるってのが好きですが、、、、、カウンター席だとガチャないのが・・・・・。
Posted by ひぐのり at 2010年03月20日 09:20
>コットンさん
実際はどうか分かりませんが、
緻密な計算をしているのは間違いないでしょう。
ハイテク寿司屋ですよね~!
是非、お客様に利益を還元して美味しい寿司を提供して欲しいです。


>春さん
天気データですか!
一般的になかり売上げに影響するので考慮されているかも知れません。
面白いですね!


>式さん
間違いないですか!もしかしてシステム関係者?(笑)
Posted by iriekiriek at 2010年03月20日 11:26
>おちゃさん
ブログ毎日読んでますから、当然知ってますよ!
実際にサービスするのは生身の人間ですから、
売上げ・利益とは別問題ですよね・・・この辺りも興味深い。


>うさばばさん
全店舗にカメラが設置というのは良くありますが、
それを全部見て指示を出す、というのが凄いですね!
ここまでくると・・・・・寿司業界のNASAですね!

うさばばさんのような飲食業界関係者から見ても、
くら寿司の廃棄率6%は凄い数字なんですね。


>まかない健康補助食品サイトさん
あれ、まだ食べた事が?色々話題のお店ですから、一度視察に!(笑)

薬価改正で値下げですか・・・その業界も色々ありますね。
Posted by iriekiriek at 2010年03月20日 11:34
>ケンちゃんさん
建築業界は良く分かりませんが、多分そうだと思います。
小売りや飲食はロスが多いので、経営を圧迫することが多いです。

売上高では店舗数の多いかっぱ寿司が当然高いと思います。
でも、利益や伸び率はくら寿司かな・・・という印象ですね。


>パセリさん
そこですよ!
このシステムはソフトがお客情報を学習することで改善を図るもの。
多分、熊本のお客さんに合わせて調整中なんだと思います。
廃棄率が下がり、利益が出せてくると、当然ネタも改善できると思います。
期待して待ちましょう!


>みかんさん
このブログへの口コミで「廃棄率6%」と言うのを聞いて、
その時に初めて疑問に思って調べたもので、それまではやっぱり
自分も娯楽性を追求しているだけだと思ってましたよ。凄いですね!
Posted by iriekiriek at 2010年03月20日 11:52
>ひぐのりさん
やっぱり大食いの人や女性は積み重ねた皿が気になるんですね!
カウンターにガチャポンが設置してないのは物理的に狭いので、
皿を片づける心理なんでしょうか?考えてみると、奥が深いですね。
Posted by iriekiriek at 2010年03月20日 12:00
はじめまして!

さきほど、ツイッターからここに飛んで来ました。
スゴイ論理的で勉強になります!
読者登録させて頂きましたので、これからいろいろ勉強させてください(^^)
Posted by みの みの  at 2010年05月17日 21:18
>みのさん
初めまして!
最近、あちらこちらでお名前は拝見します、こちらこそ宜しくお願いします!
Posted by iriekiriek at 2010年05月19日 12:47
香椎店(早良駅近くビックカメラ前、スポーツデポ隣)はカウンターにもガチャガチャついてますよ。
モニターもカウンター1席に各1台ずつ。
さらには注文レーンも!(特急レーン?)

この店、平日でも満席!
カウンターも満席!


ようは
常にレーンを客数に合わせて最適化し満席を維持、カウンター席の回転率も含めて皿回収で1時間内の回転率を更にあげれば…


廃棄率6%はあくまでも平均値ですよね。

香椎店はさらに低廃棄を実現してるはず。


興味があれば、1時間で入れ替わる客数。

もしくは食べ終わってから、次のお客さんが案内されるまでの時間を

他の回転寿司と比較チェックしたら面白いかも。
多分圧倒的差だと思うな~


以上、
くら寿司の回し者でした
Posted by 捕鯨 at 2010年07月08日 15:41
>捕鯨さん
初めまして!くら寿司さんの関係者の方ですか?(笑)

香椎店は、カウンター席にもガチャポンとモニターが設置されていて、
更にかっぱ寿司と同じ特急レーンもあるんですね!日々進化ですね~!
ホント、くら寿司のハイテク技術には脱帽ですね。

ところで最近の人気調査では、スシローが1位だそうです。これが面白い。
Posted by iriekiriek at 2010年07月09日 18:55
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